Fusión de culturas en la gastronomía: del Atlántico al Cantábrico
Hoy, en El Secreto de Chimiche, queremos poner en valor uno de los productos estrella de la casa: la carne de cabra, que nos ofrece una de las más suculentas recetas que adornan parte de la imagen gastronómica identificativa del restaurante. Este tipo de carne proporciona un alto nivel nutricional, lo que la hace especialmente aconsejable para ser incluida en toda clase de dietas. Entre las virtudes de este animal, cuya domesticación comenzó en períodos cercanos al Neolítico, destacan: bajo contenido graso, aporte elevado de proteínas y carne particularmente sabrosa, sobre todo en los ejemplares más jóvenes.
Abril/2021
Artículo de Eva Mª Muñoz para El Secreto de Chimiche
Fusión ancestral de culturas
Es
precisamente en este período —entre 5.500 y 3.500 años antes del
momento presente— cuando comenzaban a cultivarse también los campos.
El recién nacido proceso agrícola, unido al cambio de paradigma con
respecto a los animales —esto es, su uso más allá del puro arte de
la caza—, supuso un movimiento
de innovadora transgresión
que provocó fusiones entre las diversas tribus que deambulaban por
las tierras ibéricas.
A raíz de los vínculos nacidos entre los primitivos agricultores y los grupos de cazadores-recolectores, descendientes de los restos de poblaciones europeas de la Edad de Hielo, se cree que provienen algunas razas —como la vasca—, según los estudios aportados por la revista PNAS (Proceeding of the National Academy of Sciencies). Estas tribus fueron ocupando puntos diseminados del territorio, por causa de los movimientos migratorios, y terminaron por quedar aislados unos de otros a consecuencia de las fuerzas demoledoras que desplazaron las placas tectónicas y transformaron el terreno que aquellos remotos parientes pisaban.
Por otro lado, los resultados consecuentes de los hallazgos en el yacimiento de El Portalón (Atapuerca) corroboran dichas afirmaciones. Incluso existe la posibilidad abierta de una estrecha relación de aquellos poblados de etnia vasca, originarios del aislamiento acaecido hace 12.000 años (en la época mesolítica), con los antiguos habitantes del norte de África y hasta con los aborígenes de las Islas Canarias.
La técnica heredada de una suculenta receta
Como en toda cultura gastronómica, las enseñanzas ancestrales marcan el camino hacia el éxito de una singular preparación culinaria. En este caso, se cuenta que —cualquier plato con la carne de cabra como ingrediente principal— debe comenzar a prepararse justo en el momento de la matanza; ya que su sabor final dependerá, en gran medida, de cómo se realice este proceso y del cuidado en la posterior limpieza de su carne. Ambos procedimientos deben ir encaminados a evitar cualquier tipo de contaminación y disminuir, al mismo tiempo, el fuerte olor de la carne cruda de cabra.
Desde la época de los primeros pobladores de la isla de Tenerife, el consumo de este animal se ha mantenido firme como parte de una tradicional gastronomía, que reina tanto en los hogares como en los bares y restaurantes del territorio canario. A pesar de obtenerse platos de similares resultados, en lo que a textura y sabor se refiere, las técnicas culinarias aplicadas varían en el tratamiento de los ingredientes y el uso de los diferentes sistemas de cocinado.
Ya desde la depredadora huella de los aborígenes canarios sobre la fauna de la región, comenzó a definirse la afición por el consumo de especies autóctonas —hoy en día consumidas y extintas— entre las que se contaban la codorniz canaria (Coturnix fomerae), el lagarto gigante (Gallotia foliath) y la pardela del Jable (Puffinus holeae). Al no haber, por otro lado, mamíferos oriundos de las islas, la economía aborigen -basada esencialmente en la ganadería- recurrió a la domesticación de otras especies originarias del norte de África. Tanto la cabra como la oveja, procedentes de la zona del Sahel, se convirtieron en el centro de subsistencia de los primeros pobladores de la región.
No resulta descabellada la afirmación que sitúa la procedencia de los guanches en tierras africanas por allá entre los siglos V a.C y I d.C, debido —en parte— a la expansión de las civilizaciones fenicia y latina. La realidad de estas tribus, que optaron por trasladarse y huir de la conquista romana, los llevó a adaptarse a un nuevo entorno que se fusionó con su cultura. Además de estos animales domésticos, introdujeron el trigo, los guisantes y la cebada.
Por cierto, entre las deidades heredadas del culto a los antepasados, encontramos al espíritu protector del ganado caprino, Guañajé, inquietante ente que baila entre lo divino y lo infernal. Siguiendo con la elaboración de esta particular carne, previamente a otras preparaciones, se guisa en abundante agua aderezada con trozos de limón y variadas hierbas aromáticas: laurel, hinojo, pimienta negra, hierbabuena... No obstante, este paso se elimina cuando se opta por adobar la pieza. Para ello se sumerge la noche anterior en la mezcla compuesta por ajos machacados, sal gorda, orégano, cominos, guindilla, miga de pan remojada en vinagre y un trozo de hígado del animal previamente frito. Añadimos laurel, tomillo y vino blanco abundante para terminar de cubrir la carne. Tras 24 horas de macerado, se escurren y se sofríen los trozos.
Las diversas técnicas gastronómicas que pueden realizarse: sopas, brasas, estofados, en salsa, etc., tienen el toque particular de cada cocinero, siguiendo siempre un trato exquisito del producto para lograr, al final, un plato con sello propio y una denominación de origen anclada al municipio de Güímar, desde donde la receta viajó para difundirse por los valles de Tenerife.
Del Atlántico al Cantábrico a través de la cocina
Si la herencia esteparia desencadenó en tan entrañable conexión con la gastronomía en tierras canarias, no fue menos especial su efecto sobre la cultura culinaria vasca. Para empezar, la tradición de las sociedades gastronómicas o txokos (esquina, en euskera) alude a reminiscencias de un pasado lejano en el que los grupos tribales confraternizaban en torno a la comida. De hecho, son momentos de compartir mucho más que el alimento y las palabras. Diríase que, más bien, se convierte en la experiencia de formar parte de una tradición transmitida de generación en generación.
De los caseríos que conforman el paisaje vascón emana el aroma único de las brasas, que aportan su arcaico toque a una gastronomía que —ante todo— busca preservar la identidad natural de sus productos. La magia de una cocina de tierra, mar y fuego renace en cada elaboración. Infinitas son las recetas protagonizadas por llamas y ascuas. Pero una de ellas destaca por su fama a nivel internacional.
El chuletón de buey o, en su defecto, de vaca vieja, más adecuado para esta preparación de vascongada tradición, debe proceder de animales que engorden en pastos naturales una media de 20 años. De este modo, se obtendrán piezas que aportarán al máximo sus características: alto nivel de proteínas y grasas, sabor intenso y jugosa textura. Será fundamental también buscar aquellas cuyo punto de maduración ronde entre las 2 y 5 semanas, para acertar en lo que a ternura se refiere. Será la manera de encontrar en la carne una grasa de tono ambarino, signo de su procedencia natural y pista clara del grado de calidad.
Para lograr uniformidad en el asado, el tipo de corte de la chuleta cobra gran importancia: de unos 4 ó 5 centímetros y en dirección perpendicular, para que mantenga el mismo tamaño de extremo a extremo. Retirar las partes oxidadas de la pieza y tenerla a temperatura ambiente, como mínimo un par de horas antes de su preparación, son dos pasos previos esenciales.
No obstante, para sacar el máximo partido a este producto, la clave radica en las brasas. De tal modo que:
La parrilla más apta será la que tiene forma de V, de este modo se permite que la grasa caiga sobre una bandeja externa a las brasas y se evita la formación de llamas. Además, es recomendable utilizar, como material, el acero inoxidable; porque la liberación de metales pesados, por parte de las parrillas metálicas, podría contaminar el sabor de la carne.
El carbón de encina y otras maderas nobles, que aporten aromas suaves, se usa en cantidad para aumentar el efecto calorífico.
El fuego se enciende unos 40 minutos antes de colocar la chuleta, para que ésta tome contacto con la primera combustión. Las brasas se situarán lo más alto posible al momento de comenzar con el asado.
Se cocina en fases:
Sellar la carne por un lado, hasta que coge un color tostado.
Voltear la pieza a los 4 minutos, con lo que se funden las grasas y los jugos interiores.
Se hace este proceso de doble volteo un par de veces más, hasta obtener los tres tonos de un buen txuletón: el exterior tostado, el tono grisáceo (como medio centímetro) del intermedio y el rojo intenso del centro.
La sal, del tipo "marina y gruesa", también forma parte del cocinado. Se echa sobre el primer lado asado de la pieza. En cuanto a la cantidad, el truco está en confiar, ya que la carne absorbe lo que necesita.
La presentación final, según indica el recetario tradicional, tiene su protocolo: separar la carne del hueso, cortar en tiras, mantener la grasa y colocar todo de nuevo sobre la bandeja, respetando la forma original. Se puede acompañar de patatas y pimientos y/o ensalada, al gusto, y maridar con un buen vino de crianza.
Lo
cierto es que, independientemente de la veracidad sobre una posible
alineación genética de atávicas relaciones entre vascos y
canarios, las culturas gastronómicas conectan ambos pueblos por lo
relevante de su amor
por un folclore que los ata a la tierra y a sus ancestros.
No hay duda del simpar nexo que nos proporciona este recorrido por
unas tradiciones gastronómicas que, siendo únicas en su
singularidad, presentan muchos más puntos de consonancia de los
esperados.
Sea carne de cabra, sea chuletón de vaca; sea parrilla y brasas, sean cazuela y adobo; desde El Secreto de Chimiche queremos transmitir la esencia del producto sobre todas las cosas. Sin olvidar, por supuesto, que el camino tiene un objetivo. La ruta es una elaboración cuidada y atenta, un trato cercano y una exposición que invita a comer. La meta eres tú, el cliente, el destino final que cierra el círculo de perfección y culmina la experiencia culinaria. Así que no lo olvides, vamos a "papear" juntos y brindemos al grito de ¡txot!